Trüffellagerung - Wie bewahre ich Trüffel richtig auf?
Die Trüffellagerung bei den teuren Edelknollen spielen eine wichtige Rolle. Wie kann ich Trüffel länger haltbar machen?
Die Trüffellagerung von frischen Trüffeln erfolgt bei 2-4°C im kältesten Fach des Kühlschrankes eingewickelt in Küchenpapier in einem luftdichten Gefäß (z.B. Einmachglas)
Die Trüffelreinigung und die Trüffellagerung - Tipps & Tricks
Generell gilt je frischer die Trüffel desto geschmacksintensiver ist sie. Schwarze Trüffeln halten etwas länger als Weiße. Der Gewichtsverlust beträgt bis zu 1g pro Tag. Sollte einmal bei einer Schwarzen Trüffel ein Schimmel entdeckt werden, kann man die Stelle mit einer trockenen Bürste bedenkenlos entfernen.
Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann die Trüffel schnell verderben. Bei richtiger Pflege können die schwarzen Trüffelarten bis zu 2 Wochen mit nur wenig Qualitätsverlust gekühlt (zwischen +2°C bis +4C) gelagert werden und die nur weiße Albatrüffel 2 - 7 Tage. Natürlich schmeckt die Trüffel am Besten wenn Sie sofort in der Küche frisch ohne langer Trüffellagerung verarbeitet wird. Hier gibt es feine Trüffelrezepte.
Trüffellagerung im Kühlschrank oder Gefrierfach
Bei der Trüffellagerung die Trüffeln mit Küchenrolle einwickeln und in ein luftdichtes Einmachglas oder geschlossene Tupperware aufbewahren. Bei falscher Lagerung bildet der Trüffel zu viel Kondenswasser oder trocknet aus, welches ein schnelleres Schimmeln hervorruf. Das Küchenpapier sollte man täglich wechseln da es durch das ausdunsten der Trüffeln feucht wird. Die optimale Trüffellagerungstemperatur wäre +2-4°C, jedoch im kältestes Faches ihres Kühlschrank ist die Delikatesse gut aufgehoben. Die Weiße Trüffel (Albatrüffel) lässt sich gekühlt etwa zwei bis sieben Tage lagern. Die Albatrüffel nur frisch konsumieren.
- Das Küchenpapier sollte bitte täglich gewechselt werden, sonst kann bei zu feuchter Trüffellagerung Schimmel entstehen.
- Die Trüffel kann man auch einfrieren, leider büßt sie dabei Geschmack und Gewicht ein. Am besten man hobelt die Trüffel vor dem Einfrieren für ein einfacheres portionsweises Entnehmen nach der Trüffellagerung im Tiefkühlfach
Verwenden Sie pro Person und Hauptgericht etwa 10-15g von der weißen Trüffel und von den schwarzen Trüffelsorten wie Sommertrüffel 30g, Périgordtrüffel 25g oder Burgundertrüffel 25g.
Trüffellagerung durch Gefriertrocknung 24 Monate haltbar machen
Dank der neuen Technik des Gefriertrocknens bei Trüffel kann man das herrliche Aroma und den Geschmack dieser Delikatesse erhalten. Diese innovative Konservierungsmethode wurde beim „Alba White Truffle Award“ vorgestellt und von zwei der besten italienischen Köche angewendet:
Die Trüffel können 24 Monate bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und Aroma und Geschmack bleiben unverändert. Die neue Technik basiert auf dem Gefriertrocknungsprozess, der in einem Vakuumraum durchgeführt wird, um die gesamte Feuchtigkeit aus dem Trüffel zu entfernen, da das Wasser hauptsächlich für dessen schnelles Verderben verantwortlich ist.
Diese Technik basiert nicht auf chemischer Manipulation, sondern auf einem physikalischen Prozess. Während ein Teil des Geruchs während des Prozesses verloren geht, ist es Fakt dass die Aromen des Produkts und der ausgeprägten Geschmack der Speisetrüffel endlich erhalten bleibt.
Trüffellagerung durch Verarbeitung haltbar machen
Die Trüffel kann auch in geschmacksneutralem Öl ( Unser Tipp: Olivenöl kaltgepresst ) eingelegt werden. So hält die Trüffelknolle etwas länger. Mit dem Trüffelöl kann man viele Gerichte bequem verfeinern. Weiters gibt es eine Möglichkeit mit einem speziellen Verfahren die Trüffel in Salzlake für 18 Monate haltbar zu machen. Die Trüffeln kann man auch zusammen mit ganzen rohen Hühnereiern oder Reis in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Eier oder der Reis sorgen für eine Feuchtigkeitsregulierung und später kann man sich herrliche Eierspeis mit Trüffelgeschmack oder einen Trüffelreis zaubern. Die Zutaten nehmen gut den Trüffelgeschmack an. Auch eine Trocknung der Trüffel ist möglich, aber am Besten schmeckt diese Delikatesse frisch.
Langfristige Trüffellagerung - Konservierung
Es gibt mehrere Verfahren wie sie Trüffel auch länger als 1-2 Wochen wie bei der Trüffellagerung im Kühlschrank lagern können die wir hier preisgeben möchten. Diese Methoden sind bei Feinschmeckern umstritten. Natürlich verliert bei diesen Verfahren der Trüffel an Geschmack und Aromen, denn frische Trüffel sind am geschmackintensivsten. Daher empfehlen wir natürlich keine zu lange Trüffellagerung, sondern die Trüffeln so frisch wie möglich in der Küche zu verwenden.
- Trüffellagerung durch Erhitzen: Die Trüffel eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser einlegen um anschließend die Reste der Erde mit der Bürste besser entfernen zu können. Dann die sauberen Trüffel in ein versiegeltes Glasgefäß ( Einmachglas mit Schraubverschluss ) geben und drei Stunden das Glas im Wasserbad sterilisieren.
- Trüffellagerung in Dosen / Gläsern: Ganze Trüffel in Dosen oder Gläsern mit dem eigenen Trüffelsaft oder -Essenz versiegeln
- Trüffellagerung durch Einlegen in Öl: Aus Trüffelscheiben ein Trüffel-Carpaccio in Gläsern mit Olivenöl herstellen
- Trüffellagerung durch Verarbeitung zu Trüffelcremen: Aus den frischen Trüffeln eine Trüffelpaste/ -creme herstellen und in Gläsern oder Tuben füllen
- Trüffellagerung durch Einkochen: Die Trüffelessenz, also konzentrierte Saft der beim Einkochen entsteht in Gläser oder Flaschen abfüllen
- Trüffellagerung im eigen Saft: Den Trüffelsaft, die mit Wasser verdünnte Essenz in Gläsern oder Dosen abfüllen
- Trüffellagerung durch Einlegen: Die frische Trüffel in Trüffelstücke schneiden und diese kleineren Stücke in Gläsern oder Dosen aufbewahren
Bei eingekochten Trüffeln in Gläsern oder Dosen gibt es deutliche Unterschiede. Beim Einkochvorgang der Trüffel gehen Flüssigkeit und damit Aroma verloren. Um dieses Aroma bei dieser Trüffellagerung nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit im Glas verbleiben.
Trüffellagerung - Trüffelbutter herstellen
Falls Sie mal ein frische Trüffel nach dem Kochen übrig bleiben, dann können Sie diese hobeln oder fein reiben und dann in frische Butter unterrühren – diese dann bitte kaltstellen, oder einfrieren und portionsweise entnehmen. Eine perfekte Trüffellagerung zum nachher genießen.
Rezept für Trüffelbutter zur Trüffellagerung
125 g Butter, weich
1 TL Zitronensaft
30 g Trüffel
Salz nach Belieben und ein wenig frisch gemahlener Pfeffer
Um diese Trüffellagerung vorzubereiten zuerst die weiche Butter für dieses feine Trüffelrezept in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und maximal einem halben Teelöffel Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Trüffel sehr fein reiben und unter die Masse mengen. Mit Alufolie zu einer Rolle verarbeiten und diese im Kühlschrank aushärten lassen.
Trüffellagerung mit rohen Eiern
Bei dieser Trüffellagerung können die Trüffeln zusammen mit ganzen rohen Eiern in eine Einmachglas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Eier sorgen für optimale Feuchtigkeitsregulierung und nehmen dabei gleichzeitig das herrliche Trüffelaroma an. Aus den Eiern können Sie sich anschließend ein geschmacklich hervorragendes Omelett oder Rührei zubereiten und können dabei auf die Zugabe der teuren Trüffel verzichten.
Trüffellagerung: Frische Trüffel in Reis einlegen
Eine fantastische Variante der Trüffellagerung ist es Trüffel in ein verschließbares Glas mit Reis zu geben. Die Reiskörner helfen die Feuchtigkeit aus der Edelknolle zu entziehen und diese so trocken zu halten. Außerdem nimmt der Reis das herrliche Trüffelaroma an und man kann ein wunderbares Risotto daraus zaubern.
Trüffellagerung: Trüffelsalz selber machen
50g Meersalz
1 Stk. Trüffel (nur äußere Schale)
Für diese Trüffellagerung die Trüffel gut reinigen und die Schale dünn abschälen/abreiben. Die geriebene Schale zusammen mit dem Salz in ein Glas geben. 2 Wochen aromatisieren lassen und zwischendurch gelegentlich schütteln. Bei diesem Rezept wird nur die warzige Schale verwendet. Mit dem Trüffelinnerem kann man eine Pasta oder ein Risotto veredeln.