Trüffeleinkauf - Trüffelküche
Was ist beim Trüffeleinkauf zu beachten?
Der Weiße Diamant der Gourmetszene
Der Albatrüffel - Echte weiße Trüffel - Tuber magnatum
Die Trüffel gibt es in großer Vielfalt. Es werden Kilopreise bis zu 9.000 Euro je nach Trüffelart, Frische Größe, Herkunft und Qualität erzielt. Die rundliche Trüffel “Acqualagna” stammt vom gleichnamigen Dorf in Italien und ist die edelste und teuerste Trüffel, die im Handel erhältlich ist. Diese weiße, schwer zu findende Trüffel ist der weiße Diamant in der Gourmetszene. Es gibt sogar in Italien zur Trüffelsaison im Herbst eine Trüffelbörse "Borsino del Tartufo" mit den aktuellen Tagespreisen. Weiters werden die größten Trüffel auf einer Auktion versteigert. Die Albatrüffel ist nur in der Wildnis zu finden und es ist bis heute noch Niemanden gelungen diese Trüffelart auf einer Trüffelplantage zu kultivieren.
Während der Trüffelsaison ist Geschmack, Qualität und Preis am höchsten
Die Saison der Alba-Trüffel, der weißen Trüffel beginnt im Oktober und geht bis Silvester. Die schwarzen Trüffel reifen von November bis März. In dieser Zeit ist das Aroma am intensivsten. Die Trüffeln, die nach der Hauptsaison gefunden und angeboten werden sind oft preiswerter dafür weniger geschmacksintensiv, jedoch von einem seriösen Händler keinesfalls schlecht.
Trüffel kochen oder roh genießen?
Die weiße Trüffel, Alba Trüffel wird roh über die Speisen gehobelt, da sie beim Kochen ihr typisches Trüffel-Aroma verliert! Die schwarzen Trüffeln hingegen kann man kurz mit kochen. Diese entfalten mit dem kurzen Kochvorgang ihr voluminöses Aroma besser. Die Albatrüffel wird eher mit hellen Speisen wie Pasta, Ei oder Polenta (Maisgrieß) serviert. Einfache Speisen übertönen ihren Geschmack weniger. Wo hingegen die Schwarze Trüffel gerne auch mit intensiv schmeckende Lebensmittel kombiniert wird wie z.B. Kalbsfleisch, da diese edle Trüffel ein kräftiges Aroma besitzt.
Trüffel brauchen immer Fett um den Geschmack zu entwickeln. Daher nimmt man Butter, Öle oder Schlagobers für die Zubereitung. Weiße Trüffel geben Aroma und schwarze Trüffel geben den Geschmack. Somit sollte man den Weißen Trüffel nicht erhitzen. Hingegen der schwarze Trüffel immer mit der Speise 2-3 Minuten erwärmen ( nicht zu stark erhitzen ) dass er sich geschmacklich richtig entfalten kann. Zum Anrichten dann feine Trüffelscheiben mit dem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.
Verwenden Sie pro Person und Hauptgericht etwa 10-15g von der weißen Trüffel und von den schwarzen Trüffelsorten wie Sommertrüffel 30g , Périgordtrüffel 25g oder Herbsttrüffel 25g.
Der Geruch spricht Bände
Wer mit Trüffeln noch nicht so vertraut ist, sollte sich von einem Trüffelkenner oder einem vertrauten Händler Ihrer Wahl beim Kauf beraten lassen. Die Trüffeln sollten sauber, trocken und ohne weiche Stellen sein. Je älter die Trüffel, desto stärker riecht sie nach Ammoniak. Mit etwas Übung werden Sie schnell den Unterschied zwischen frische und aufgetaute Trüffeln riechen lernen. Eine frische weiße Trüffel zeichnet sich durch einen recht intensiven Geruch aus. Die schwarze Trüffel riecht ein wenig dezenter. Qualitativ hochwertige Trüffeln sind eine Seltenheit. Die Beste Trüffel ist nicht immer die teuerste!
TIPP: Die Trüffel ist ein rohes Produkt aus dem Erdreich ist deshalb für immunschwache Personen, Kleinkinder und Schwangere nicht geeignet.
Trüffel frisch genießen oder haltbar machen
Trüffel sollten wenn möglich immer so schnell wie möglich frisch verarbeitet werden. Es gibt aber Möglichkeiten zur Trüffelverarbeitung oder Trüffellagerung um die Trüffel haltbar zu machen. Leider geht bei den meisten Verfahren viel Geschmack und das so begehrte Aroma verloren.
Trüffel Gefriertrocknen
Dank der neu entdeckten Methode des Gefriertrocknens beim Trüffel hat man endlich einen Weg gefunden um die Trüffel 24 Monate bei Raumtemperatur aufzubewahren. Bei diesem Prozess wird der Trüffel ca. 85% des Wassers entzogen und die Trüffel hat dann nur mehr ein Fünftel Gewicht. Bei diesem Konservierungsverfahren bleibt der erwünschte Geschmack und das hervorragende Aroma erhalten und wird so von Spitzköchen außerhalb der Trüffelsaison zum würzen verwendet.
Weiter Langfristige Trüffellagerung mit Qualitätsverlusten
- Die gereinigte Trüffel in ein Einmachglas mit Schraubverschluss geben und drei Stunden das Glas im Wasserbad sterilisieren.
- Aus Trüffelscheiben ein Trüffel-Carpaccio in Gläsern herstellen
- Ganze Trüffel in Dosen oder Gläsern mit dem eigenen Trüffelsaft oder -essenz versiegeln
- Aus den frischen Trüffel eine Trüffelpaste/ -creme herstellen und in verschließbare Gefäße abfüllen
- Die Trüffelessenz, also konzentrierte Saft der beim Einkochen entsteht in Gläser oder Flaschen abfüllen
- Die frische Trüffel in Trüffelstücke schneiden und diese kleineren Stücke in Gläsern oder Dosen aufbewahren
- Den Trüffelsaft, die mit Wasser verdünnte Essenz in Gläsern oder Dosen abfüllen