Begriff Trüffel - Erklärung Trüffel

Der Begriff Trüffel kommt aus dem Niederdeutschen. Dort bezeichnet man Dinge, die sich traubenartig beieinander befinden, als "Druffel". Tuber sind knollenförmige Fruchtkörper eines Pilzes und wachsen unterirdisch (hypogäisch). Die Trüffeln, die wir essen, sind nur der Fruchtkörper, also das Vermehrungsorgan eines Pilzgeflechtes. Dieses groß-wachsende Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen) wird auch Mycel genannt. Man kann die Trüffelknollen vergleichen mit dem Apfel eines Apfelbaumes. Von den Trüffeln der Gattung Tuber sind etwa 300 Arten ( Stand 2020 ) bekannt, die zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomycetes) gehören. Die Lebensgemeinschaft  (Symbiose) zwischen Pilzen und höheren Pflanzen bezeichnet man als Mykorrhiza (von griechisch: mykes = Pilz; rhiza = Wurzel).

Sie sind selten und teuer. Die Trüffeln sind die teuersten Speisepilze der Welt.

Die weiße Trüffel ist die teuerste und seltenste Pilzart von allen. Diese konnte bis jetzt noch niemand kultivieren. Gourmets zahlen für den Edelpilz, welche ausschließlich wild vorkommend, etwa 4.000€ bis 5.000€ pro kg. Die zweit-edelste Trüffelsorte ist die Périgord-Trüffel, welche gerne in wärmeren Klimazonen wächst und daher Hauptsächlich in Frankreich und Spanien angebaut wird. Hier erzielt man Kilopreise zwischen 1000€ bis 2000€. 

Wir spezialisieren uns jedoch auf die Burgundertrüffeln, weil sie in Wildform in Höhenlagen zwischen 600m bis 1000m Seehöhe gefunden wurde. Sie ist in Mitteleuropa heimisch, robust und braucht im Gegensatz zu den teureren Trüffelsorten eine kurze Frostperiode im Winter um Fruchtkörper auszubilden. Die Burgundertrüffeln sind für 200€ bis 1000€ pro kg zu haben, je nach Herkunft und Qualität. Man nennt sie auch Herbsttrüffel (Tuber unicinatum)weil die Fruchtkörper von etwa Oktober bis November und bei besonders günstigen Wetterbedingungen (unter einer Schneedecke) auch bis in den März hinein reifen. Der Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist dieselbe Trüffelart wie der Herbsttrüffel, nur eine frühreife Trüffel mit hellerem Fruchtfleisch und milderen Geschmack. Unser Primärziel ist es einen Oberösterreichischen Biotrüffel anzubauen und zu verkaufen. Eine kleinere Trüffelplantage mit Perigordtrüffeln ist auch in Planung.

Voll ausgereift schmeckt sie trüffelig und riecht nach Haselnuss und Moschus das sind aber nur 3 der etwa 120 Geschmacks- und Geruchsnuancen des Burgundertrüffels.

Zu allen Trüffelarten - Trüffelartenauflistung

Die am kulinarisch wohl Wertvollsten sind die Weißen Trüffel (tuber magnatum pico). Der Geschmack der „Trüffelkönigin“ ist intensiv und trüffelig.

Danach folgt gleich die Périgord-Trüffel (tuber melanosporum). Sie hat ein holzig-erdiges Kakao-Aroma.

Auf Platz 3 im Ranking um die köstlichsten Trüffelsorten streiten sich Experten. Ich würde sagen, je nach geschmacklicher Vorliebe kann man entweder die Italienische Muskat-Trüffel (tuber brumale), welche nach Muskat-Nuss riecht, auf das kleinste Sieger-Stockerl stellen oder die Italienische Bianchetti Trüffel (tuber borchii und tuber albidum), welche leicht nach Knoblauch, Kräutern und Nüssen schmeckt. Andererseits würde auch die Burgunder-Trüffel (tuber aestivum und tuber uncinatum) bestimmt die Bronzemedaille verdienen. Diese Trüffelart schmeckt pilzig, mild nussig und etwas nach Moschus oder Zedern.

Das Schlusslicht geben Die Bianchetti-Marokko-Trüffel (tuber oligosperum) Vorsicht Verwechslungsgefahr! Verwendet wird diese Trüffelart hauptsächlich für die Konserven-Industrie, weil nur sehr frische Knollen einen leichten trüffelig pilzartigen Geschmack haben, der schnell verfliegt.

Die Szechuan Trüffel (tuber indicum) kann nur unter frischen Exemplaren einen leichten trüffeligen Geschmack vorweisen, ansonsten wird sie als leicht bitter wahrgenommen. Mit anderen Worten schmeckt diese Art doch recht fad. Wahrscheinlich dient die Tuber indicum eher als Füllstoff und wird bei Trüffelprodukten gerne den teureren Trüffelsorten untergemischt um (wenn ein Produzent ehrlich ist) den Preis zu drücken. Betrüger reiben die tuber indicum oft mit Trüffelöl ein um sie als fälschliche Périgord Trüffel an Ahnungslose teuer zu verkaufen.

Die Himalaya-Trüffel (tuber himalayensins) schmeckt auch sehr mild trüffelig nach Pilzen und zählt zusammen mit der Sechuan Trüffel und den hellen Trüffeln aus Marokko zu den kulinarisch wertlosen Trüffelarten.

Trüffelhandel im Ausland

Außerhalb des deutschsprachigen Raumes werden noch weitere milde Speisetrüffelsorten gehandelt wie die Großsporige-Trüffel (tuber macrosporum) oder auch Knoblauch-Trüffel genannt. Sie hat ein wenig intensives Knoblauch-ähnliches Aroma. Die Moschus-Trüffel (tuber moschatum Ferry) riecht mild nach Moschus und die Gekröse-Trüffel oder Bitumen-Trüffel (tuber mesentericum) schmeckt leicht bitter und riecht nach Teer oder Terpentin. Daher ist letztere Sorte für den europäischen Gaumen wenig interessant. Am geschmacksneutralsten ist sicherlich die Chinesische Sommertrüffel (tuber sinensis).

Was ist ein Trüffel?

Die Trüffel ist eine Pilzart, welche unterirrdisch wächst. Genauer gesagt ist die Edelknolle die sporentragende Frucht eines Pilzes. Diese Frucht wächst zur Reifezeit etwa 5-15cm unter der Erde. Das Pilzgeflecht, auch Myzel genannt, lebt in Symbiose mit einer Wirtspflanze.

Der Pilzorganismus des Trüffels entwickelt ausschließlich hypogäisch (unterirrdisch). Oberirrdische Pilzarten verteilen ihre Sporen meist über den Wind, doch die Trüffel benötigen Hilfe bei der Vermehrung von Tieren. Die meisten Trüffel werden von Wildtieren wie Rehe oder Wildschweinen (auch Wühlmäuse) ausgegraben und gefressen. Nachdem die Sporen den Verdauungstrackt durchlaufen haben, werden sie an oft Kilometer weit entfernter Stelle wieder ausgeschieden inklusive einem Paket von Nährstoffreichem Biodünger. Die Natur ist genial, denn das Tier (auch beim Menschen) profitiert von den verdauungsfördernden Inhaltsstoffen der Tuber und die Trüffelsporen haben ideale Startbedingungen zur Keimung. Kein Wunder also, dass Trüffel besonders intensive Aromen entwickelt haben um durch den betörenden Geruch Wildtiere anzulocken. Erst ab dem Zeitpunkt der Sporenreife setzten Trüfffel die „Iss mich!“ - Geruchssignale frei, daher finden Tiere ausschließlich reife Trüffel.

Ein typisches Merkmal dieses Edelpilzes ist seine Verbindung mit einem Wirtsbaum wie die Stieleiche oder der Hasel. Diese Lebensgemeinschaft ist nicht nur eine Win-Win-Situation, sondern sogar lebensnotwendig! Baum und Pilz wäre alleine ohne den anderen nicht lebensfähig. Die wenigsten Menschen wissen, dass jeder Baum oder Strauch mit einem Pilz in symbiose lebt, denn der Pilz hat sehr feine mikroskopisch kleine Wurzeln, mit dessen Hilfe die Trüffel Spurenelemente und Wasser aufnehmen kann. Diese Mikronährstoffe gibt die Trüffel seinem Wirt weiter und im Gegenzug gibt der Baum seinem Pilz Kohlehydrate. Der Zucker entsteht bei der Photosynthese in den Blättern der Bäume. Keine Pilzart kann selbst Zucker produzieren, weil sie keine Blätter haben, die Chlorophyll enthalten. Der Baum/Strauch hat nur dicke Wurzeln und kann daher nicht ausreichend Wasser und Bodennährstoffe aufnehmen. Die Pilzfäden sind so fein, dass in einem Teelöffel Waldboden bis zu 100 Meter Pilzhyphen (mikroskopisch kleine Filamente von Pilzzellen) gefunden wurden.

Die Symbiose von Trüffel und Wirtsbaum

Die Qualität der symbiotischen Beziehung ist derart entscheidend, dass nur sehr wenige Baumarten für den Trüffelanbau in Frage kommen. Trüffelbaumschulen überlassen das Zusammenfinden von Wirt und Trüffel jedoch nicht dem Zufall! Die gewünschte Baumart wird bereits als Keimling im Labor mit den gewünschten Trüffelsporen beimpft. Die Nachfrage nach Trüffelbäumchen (auch für den Privatgarten) steigt. Immer mehr Trüffel werden auf Plantagen angebaut und immer seltener „wild“ gesucht mit Hilfe von Trüffelsuchern mit ihren Trüffelhunden. Auf Plantagen gestaltet sich die Suche nach den köstlichen Trüffeln leichter und man hat hohe Sicherheit, dass es sich um die gewünschte Trüffelart handelt. In der Wildnis wachsen alle möglichen Arten von Pilzen und Trüffeln, von giftig bis geschmackslos bis zum teuren Speisetrüffel. Zum Glück ist die Nase der Hunde sehr sensibel und kann die Trüffelarten voneinander gut unterscheiden (bei richtigem Training).

Die Geschichte der Trüffel

Schon in der Literatur der Römer, antiken Griechen oder Ära der Ägypter wurden Hinweise auf diese begehrte Edelknolle gefunden. Auf seltenen Bildern des Altertums zierten Trüffel die Tafel der Könige und die Tische der Pharaonen. Nach dem Untergang des römischen Reiches (etwa 500 Jahre nach Christusgeburt) verbot die katholische Kirche des Mittelalters den Verzehr der „Teufelsfrucht“. Dadurch geriet die Trüffel weitgehend in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert fanden wieder ein paar Trüffel zurück auf die Banketttische. Die Italienerin Catherine de Medici entdeckte die Delikatesse neu und erzählte sogar dem französischen König davon. Hundert Jahre später erfreute sich König Ludwig der 14. an der köstlichen Trüffel. Im 19. Jahrhundert erreichte die Popularität der Trüffel ihren Höhepunkt. Zu dieser Zeit wusste man noch nicht genau wie Trüffel wachsen, daher konnte man nur im Wald wild, damals noch mit Trüffelschweinen, auf die Suche gehen. Anfang des 20.Jahrhunderts ging der Trüffelbestand in Europa etwas zurück aufgrund von Abholzung. Erst in den 1970ern konnten erste von Hand „infizierte“ Trüffelbäumchen gepflanzt werden. In Frankreich und Italien entstanden die ersten Trüffelplantagen mit schwarzen Tuberarten. 1977 konnten die ersten unter kontrollierten Bedingungen gezüchtete Trüffel geerntet werden. Diese Erfolge spornte eine weltweite Trüffelproduktion an. Es entstand ein völlig neuer Industriezweig.

Die Suche nach Trüffel mit dem Trüffelhund

Die Produktion von Trüffeln unterscheidet sich von anderen Pilzanbaukulturen, weil die Trüffel unterirdisch wachsen und in Symbiose mit bestimmten Wirtspflanzen leben. Die beimpften Trüffelbäumchen werden in organisierten Mustern in Plantagen gepflanzt. Und erst nach einigen Jahren Pflege und Bewässerung reifen die ersten Trüffel, ähnlich dem Weinbau. Bei der Trüffelernte sind geruchstrainierte Hunde notwendig um die Edelknolle unter der Erde (5-30cm tief) aufzuspüren. Das Ausgraben und Einsammeln der Knollen erfolgt dann per Hand, was die Trüffel trotz Kultivierung teuer macht. Außerdem ist nur eine Biolandwirtschaft beim Trüffelanbau möglich, weil das empfindliche Trüffelmyzel keine chemischen Dünger oder Spritzmittel verträgt! Zudem kostet ein Welpe der Trüffelsuchhunde (Lagotto Romagnolo) etwa 2000€ und die Ausbildung zum Trüffelhund kostet nochmal Tausend. Die Hundebesitzer sind zumeist zertifizierte Trüffelsucher. Dies sind nur einige der Gründe warum Trüffel (auch von Plantagen) so hohe Preise erzielen.