Der Oktober markiert den Beginn der Saison mit weißen Trüffeln, der Jahreszeit, in der diese seltenen Pilze wieder bei Feinschmeckern und Gourmets auf den Tisch kommt. Diese Delikatesse können Sie hier kaufen.
Zweitausend Euro pro Kilo scheinen viel zu sein, um einen Pilz zu kaufen und gleich zu essen. Das tut es wirklich. Ja, der Oktober markiert den Beginn der Weißtrüffelsaison, der Jahreszeit, in der die seltenen Pilze wieder auf den Tisch kommen, was selbst den am meisten abgestumpften Gaumen Luxus bedeutet. Eine von Daniel Bouluds Lieblingsgeschichten handelt von Puff Daddy, wie er damals genannt wurde, und fordert den Koch auf, "diese Edelknolle" auf sein Essen zu rasieren. Boulud sagte mir, dass er verpflichtet sei (da ich sicher bin, dass die Rechnung entsprechend gestiegen ist).
Trüffel sind selten. Die weißen sind nur ein paar Monate im Jahr erhältlich, fast ausschließlich aus einem Teil Italiens, Alba, wo sie von speziell ausgebildeten Trüffelhunden in der Wildnis gefunden werden müssen, und es gibt jedes Jahr weniger von ihnen und von geringerer Qualität. Warum? Der Klimawandel ist Schuld daran. Kurz gesagt, sie sind das perfekte Luxusgut, kostbar und werden immer teurer. Ob sie das Geld wert sind, hat viel damit zu tun, wieviel Sie gerne ausgeben und warum Sie zum Abendessen gehen. Das macht die Trüffel für mich sehr interessant.
Es steht außer Frage, dass weiße Trüffel ein einzigartiges Aroma haben, eine Kombination aus frisch gepflügtem Boden, Herbstregen, eingegrabenen Regenwürmern und der scharfen Erinnerung an verlorene Jugend und alte Liebesbeziehungen. Ich konnte buchstäblich keinen Koch finden, der sie nicht liebt. Am wortgewanntesten war Alex Guarnaschelli von "Butter", einem hochmodischen Restaurant in New York City, das sich an eine geldgierige Kundschaft richtet. Die Art und Weise, wie Trüffel riechen, ist "beunruhigend", sagt sie. "Es zaubert Bilder eines Umkleideraums. Aber das Aroma verbirgt täuschend ihren komplexen, aber delikaten Geschmack. Sie sind erhaben." Guarnaschelli rasiert sie über Risotto oder Kartoffelpüree und mag sie ein wenig warm; andere Köche finden ein wenig cremige oder butterartige Pasta das perfekte Fahrzeug. Sie gehen alle so vorsichtig damit um wie ein Museumskurator, der die Mona Lisa bewegt. Das ist wohlgemerkt ein Pilz.
Ich fragte mich, ob angesichts der hohen Kosten für Trüffel und der Entfernung der italienischen Importe, um die meisten Restaurants zu erreichen, diese in der aktuellen kulinarischen Szene, die lokale Lebensmittel liebt und von Rezessionen heimgesucht wird, aus der Mode kommen könnten. Ich fragte John Magazino von Primizie Fine Foods, einem der führenden Trüffelimporteure des Landes, ob er einen Nachfragerückgang bemerkte. "Wenn überhaupt, gibt es noch mehr", sagte er mir und fügte hinzu, dass der weltweite Appetit auf weiße Trüffel, insbesondere aus Alba, Italien, die Ernte völlig übertroffen hat. Von Macau über Dubai nach Chicago gibt es nie genug, um herumzukommen. Und Magazino erklärte, dass es jedes Jahr weniger Trüffel gibt, unter anderem dank der globalen Erwärmung und dem Auslaufen von Fungiziden in den Boden. "In den letzten 15 Jahren ist sowohl die Menge als auch die Qualität der weißen Trüffel allgemein zurückgegangen", sagte er mir. "Und der Markt muss einfach damit leben, denn Trüffel können nicht gefälscht oder formuliert werden."
Wie ist es möglich? Wir können ganze Tiere klonen und das menschliche Genom sequenzieren, aber wir können keinen Weg finden, um Pilze in einem Treibhaus zu züchten? Anscheinend ist es wahr. Während der minderwertige schwarze oder Périgord-Trüffel angebaut werden kann, gibt es derzeit keine andere Möglichkeit, weiße zu bekommen, als Schweine (und in den letzten Jahren Hunde) auf den Hügeln des italienischen Piemont loszulassen und vor Vergnügen und Aufregung zu schnauben der Gedanke, wertvolle Pilze zu finden, die ihre Besitzer ihnen nicht erlauben zu essen.
Ist das nicht ein unglaubliches Bild? Es freut mich, dass wir noch ein solches mittelalterliches System verwenden müssen. Wenn Trüffel in Massenproduktion gebracht und bei Whole Foods verkauft werden könnten, wären sie billiger, aber ihre Mystik würde sich verflüchtigen und damit einen großen Teil ihres Wertes für die Welt. Jetzt habe ich etwas zu streben, darüber zu reden, davon zu träumen und dafür zu sparen. In einer Welt, in der im Wesentlichen alles jederzeit für jedermann verfügbar ist, geben oder nehmen Sie ein paar saisonale Gemüsesorten, ist diese Seltenheit leuchtend und faszinierend. Es macht die geringe Anzahl von Trüffeln, dass wir einen der wenigen Luxusartikel bekommen, die den Namen verdienen. Sie können eine Louis Vuitton Geldbörse in einem Outlet-Center und einen Aston Martin bei eBay kaufen. Aber ohne größere Probleme kann man keine Trüffel bekommen - und Zugang zu Magazino oder jemandem wie ihm.
Es ist nicht so, dass die Wissenschaft es nicht versucht hätte. Wichtige chemische Verbindungen, die dem Aroma von Trüffeln eigen sind, wurden isoliert und als Trüffelöl verkauft, eine Substanz, die so stinkend ist, dass man sie aus einer Entfernung von einer Meile riechen kann. Schwarze Trüffel werden in China in Massenproduktion hergestellt und sollen immer besser werden. (Ich warte immer noch; die, die ich versucht habe, waren knorrig.) All diese vergeblichen Bemühungen lassen dich nur noch mehr die guten weißen Trüffel wollen, und die Art und Weise, wie eine Reihe problematischer Beziehungen dich nur noch mehr nach dem Mädchen sehnen lässt Du hast zurückgelassen. Es ist wirklich eine Art Romantik.
Trotzdem fällt mir ein, dass es angesichts der Tendenz zu lokalem Essen und der Fülle großartiger amerikanischer Pilze jemanden geben sollte, der sich für die perfekte Morchel einsetzt, zum Beispiel, um zu entspringen, was weiße Trüffel fallen sollen Pilzwelt. Ich fragte Tom Colicchio, berühmt für seine Verwendung von Pilzen und gewissermaßen der Vater der gegenwärtigen Bewegung des neuen Naturalismus, ob er in seinem heimischen Pilzgarten einen Ersatz für die Perle von Alba gefunden habe. "Ich liebe alle Pilze, mit denen ich koche", sagte der Koch, "aber weiße Trüffel sind etwas ganz anderes." Er machte eine Pause und suchte nach einem Weg, um zu betonen, warum sie so wichtig sind. Er fand es in den Worten, die jeder benutzt: "Es gibt nichts Vergleichbares."
