Trüffelküche - Tipps zur Handhabung und Zubereitung von schwarzen Sommertrüffeln
Wir lieben Sommertrüffel wegen ihrer Vielseitigkeit und Erschwinglichkeit. Mit nur einem Bruchteil der Kosten für weiße Alba-Trüffel oder schwarze Perigordtrüffel können Sommertrüffel recht großzügig verwendet werden und ergänzen eine Vielzahl von Rezepten. Sommerliche schwarze Trüffel können beinahe Burgunder-Trüffel ersetzen, da beide Sorten am besten kalt oder leicht erwärmt serviert werden. Wir empfehlen, keine Sommertrüffel zu kochen, da sich ihr delikater Trüffelgeschmack bei längerer Hitze auflöst.
Ähnlich wie schwarze Wintertrüffel haben Sommertrüffel eine raue rindenartigen schwarze oder braune Haut und ein hellbeiges Interieur, das mit weißen Adern marmoriert ist. Sommertrüffel haben eine ganz andere Textur, einen anderen Geschmack und ein anderes Aroma als ihre gefragten Verwandten. Das Trüffelaroma ist milder und der Geschmack ist pilzartiger und nussiger. Die Außenhaut ist zäher und leicht knusprig. Die meisten schwarzen Sommertrüffel werden in Frankreich und Italien geerntet. Die Saison für französische Sommertrüffel dauert von Mitte bis Ende Mai bis Ende Juli. Italienische Sommertrüffel sind normalerweise bis August erhältlich. Viele bevorzugen Sommertrüffel aus Frankreich, weil sie glauben, dass das Geschmacksprofil besser ist. Wie bei allen Trüffeln beginnt die Saison mit unreifen Trüffeln, die ihren maximalen Geschmack und ihr maximales Aroma noch nicht erreicht haben.
Bei richtiger Lagerung halten Sommertrüffel normalerweise 14 Tage lang. Denken Sie daran, dass der Geschmack und das Aroma mit der Zeit nachlassen. Schwarze Sommertrüffel sollten sorgfältig in ein Papiertuch gewickelt und in einem luftdichten Behälter oder Glas im Kühlschrank bei 2-4°C aufbewahrt werden. Es ist sehr wichtig, die Trüffel trocken zu halten. Daher ist es eine gute Idee, das Papiertuch täglich zu wechseln. Alle Trüffeln hassen Feuchtigkeit und entwickeln Schimmel, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist. Wenn sich Schimmel entwickelt, rasieren Sie einfach den betroffenen Bereich. Untersuchen Sie die Trüffel unmittelbar vor der Verwendung der Sommertrüffel auf Schmutz oder Kies. Oft ist kein Schmutz sichtbar. In diesem Fall ist keine Reinigung erforderlich. Wenn sich Schmutz auf den Trüffeln befindet, bürsten Sie sie mit einem weichen Bürste ab. Sie können auch ein scharfes Messer verwenden, um alles zu entfernen, was sich in den Spalten des Pilzes befindet.
Alle Trüffel, einschließlich Sommertrüffel, werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder graspelt auf dem Gericht serviert. Papierdünne Scheiben werden am besten mit einem Trüffelrasierer oder einer Mandoline (Trüffelhobel) erzielt. Ein sehr scharfes Messer kann ebenfalls verwendet werden. Es ist jedoch schwieriger, gleichmäßig dünne Scheiben zu erzielen. Sommertrüffel können geschält oder mit intakter Haut belassen werden. Da diese Trüffelart viel weniger intensiv und viel günstiger sind als schwarze Wintertrüffel oder weiße Trüffel, werden großzügige Portionen empfohlen. Der waldige, nussige Geschmack ist am besten, wenn er roh oder leicht erwärmt serviert wird. Sie können den Geschmack von Sommertrüffeln verbessern, indem Sie Ihrer Zubereitung Trüffelsaft oder Trüffelöl hinzufügen. Rasieren Sie Sommertrüffel auf Rindfleisch-Carpaccio und beträufeln Sie sie mit Trüffelöl oder fügen Sie einem Käseomelett dünne Scheiben hinzu. Für einen köstlichen Salat die Trüffel hauchdünn in Scheiben schneiden, damit die Trüffel einen Teil des Salatdressings aufnehmen können. Sommertrüffel passen gut zu leichten Sommergerichten. Als Faustregel gilt daher, beim Experimentieren mit Sommertrüffeln saisonale und nicht zu geschmacksintensive Zutaten zu verwenden.
Sommertrüffel - Tuber aestivum - Scorzone - Beschreibung / Geschmack
Der Fruchtkörper des schwarzen Sommertrüffels hat eine raue alligatorhautähnliche Oberfläche, die mit kleinen rautenförmigen Vorsprüngen bedeckt ist, die von Steinen geformt sind, die ihn im Boden umgeben. Im reifen Zustand ist der italienische schwarze Sommertrüffel an der Oberfläche fast schwarz mit einem hellgrauen Fleisch und weißer Marmorierung, die an der Luft ihre Farbe nicht ändert. Diese Trüffelart hat ein reiches holziges Aroma mit Aromen von Knoblauch, Wildpilz und erdigen Haselnuss-Untertönen.
Trüffesaison/ Verfügbarkeit
Wie der Name schon sagt, werden schwarze Sommertrüffel in den Sommermonaten Mai bis Ende Juli geerntet.
Aktuelle Fakten Sommertrüffel
Der schwarze Sommertrüffel - Tuber aestivum ist auch als "Scorzone" bekannt. Trüffel sind eine Art unterirdischer Pilze. Sie sind Teil einer taxonomischen Gruppe, die als Ascomyceten klassifiziert ist und eigentlich keine Pilze sind. Mitglieder dieser Gruppe produzieren Sporen, die sich in Zellkörpern bilden, die Asci genannt werden. Trüffel produzieren keine luftgeborenen Sporen; Um die Fortpflanzung aufrechtzuerhalten, sind sie daher auf Tiere angewiesen, um ihre Sporen zu verbreiten. Schwarze Sommertrüffel werden für frisches Essen und zur Verarbeitung zu konservierten Trüffelprodukten wie Ölen, Salzen und Honig verkauft.
Anwendungen Sommertrüffel
Schwarze Sommertrüffel sind subtiler als die Wintersorte. Sie können als Abschlusselement frisch rasiert oder in Saucen hineingegossen werden, um die Tiefe zu erhöhen. Die flüchtigen Verbindungen, die das ausgeprägte Aroma von Trüffeln freisetzen, werden beim Überkochen beeinträchtigt, aber Fette können diese Aromen einfangen und einkapseln. Daher werden sie häufig mit reichhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse und Eiern kombiniert. Schwarze Sommertrüffel passen gut zu Hummer, Kaviar, Gänseleber, Nudeln, Sahnesaucen, Knoblauch, Schalotten, schlanken Essigen, Mascarpone, gereiftem Hartkäse, Zitrusfrüchten und Kräutern wie Estragon, Basilikum und Rucola. Trüffel werden ein bis zwei Wochen lang trocken und fest eingewickelt oder in Reis gelagert.
Ethnische / kulturelle Informationen Sommertrüffel
Um die Jahrhundertwende wurden in Europa etwa 1000-2000 Tonnen Sommertrüffeln geerntet. Der Trüffel war zu der Zeit in reichlich vorhandenem Vorrat erhältlich. Der Krieg des frühen 20. Jahrhunderts erzwang den Niedergang und die Aufgabe von Trüffelplantagen. In einer Welt der Nachkriegszeit sind die Trüffelernten sowohl marginal als auch dort streng geheim gehalten.
Geographie / Geschichte
Der italienische Schwarzsommer-Trüffel wächst auf natürliche und schwer fassbare Weise unter der Bodenoberfläche in offenen Wäldern, die durch das Fehlen von Pflanzen unter den Bäumen gekennzeichnet sind. Diese kahlen Bereiche, die das Vorhandensein von Trüffeln anzeigen, werden als Terre Brulée (verbrannter Boden) bezeichnet. Die schwarze Sommertrüffel ist zwar in Italien am häufigsten anzutreffen, aber nicht nur in Italien, sondern in ganz Europa im Überfluss vorhanden.
