Trüffeln in Italien
Die verschiedenen Trüffelarten werden anhand verschiedener Merkmale wie Form und Größe, Farbe und Aussehen des Peridiums und der Gleba, des Parfüms und des Geschmacks bestimmt. Es gibt weltweit über 1000 Trüffelarten wovon etwa 300 der Gattung Tuber angehören. Diese Klassifizierung erkennt 25 an die auch in Italien vorhanden sind, von denen neun als essbar gelten.
Périgordtrüffel - Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum Vittad.)
Kostbares schwarzes Make-up (Tuber Melanosporum, Norcia schwarzer Trüffel)Nach dem feinen Weiß ist es das kommerziell am meisten geschätzte. Der Fruchtkörper hat eine kugelförmige oder gelegentlich gelappte Form mit Abmessungen, die sogar die eines großen Apfels erreichen können.
Das Peridium (Außenhaut) ist faltig, braun / schwarz gefärbt, die Gleba ( Fruchtfleisch) ist braun oder rötlichschwarz mit dünnen und leicht verzweigten Adern. Der Geruch ist intensiv, fruchtig und aromatisch. Die Perigortrüffel ist auf Trüffelplantagen kultivierbar und kommt im Winter zur Trüffelsasion in größere Menge in Italien, Frankreich und Spanien vor.
Schwarzer Wintertrüffel - Muskattrüffel (Tuber brumale Vittad.)
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber Brumale, schwarze Trifola). Diese Trüffelart kommt in Größen von 2 bis 9 Zentimetern vor, auch bei natürlichem Wachstum als auch bei Trüffelkulturen. Die schwarze Wintertrüffel hat eine mehr oder weniger unregelmäßige Kugelform mit sehr dunklem oder schwarzem Peridium und einem fein faltigen Aussehen. Die Gleba ist graubraun oder rauchgrau, mit nicht zu dicken weißlichen Adern. Starker, angenehmer Trüffelgeruch, der an reifende Haselnüsse oder Rüben erkennen kann. Trüffelerntesasion ab Jänner.
Muskattrüffel, schwarzer Trüffel (Tuber Brumale Variante Moschatum Ferry)Sehr dunkles Äußeres, ähnlich dem des schwarzen Wintertrüffels, wenn auch weniger faltig. Der Innenraum (Gleba) hat eine beige-braune Farbe oder Orange, wenn er noch nicht reif ist, mit hellen Adern. Das würzige und durchdringende Aroma kann Moschus oder Unterholz ähneln. Die Trüffelsasion ist von Ende November bis März.
Glatter schwarzer Trüffel (Tuber macrosporum Vittad.)
Glatter schwarzer Trüffel (Tuber Macrosporum) ist nicht größer als ein Ei, kugelförmig oder subglobos, fast glatt. Das Äußere ist schwarz oder bräunlich, manchmal mit rostfarbenen Flecken. Die Gleba ist weißlich-braun, gelblich oder braun, mit hellen, breiten und zahlreichen Adern, die bei Kontakt mit der Luft hellbraun werden. Der Trüffelgeruch ist stark und angenehm. Reift von September / Oktober bis Dezember. Sehr selten in Italien.
Sommertrüffel - Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
Sommer schwarzer Trüffel (Tuber Aestivum, Scorzone). Im Allgemeinen hat diese Trüffelart Abmessungen zwischen 1 und 5 Zentimetern und übersteigt selten die Größe eines Eies. Das Äußere, die Peridie, ist rau mit kleinen pyramidenförmigen Vorsprüngen, die bei voller Reife eine dunkle oder braune Farbe haben. Die Gleba ist gelblich / haselnussbraun, oft mit helleren oder weißlichen Zweigen. Der Geruch ist angenehm und erinnert an Wald und Pilze. Die Sommertrüffel ist der häufigste Trüffel in Europa und kommt auch in Marokko und Aserbaidschan vor. In Italien wächst sie von Norden nach Süden auf hauptsächlich kalkhaltigen Böden, von den Ebenen bis zu 1000 Metern, und die Trüffelernte ist im Sommer.
Echter weißer Trüffel - Albatrüffel (Tuber magnatum Pico)
Wertvoller weißer Trüffel (Tuber Magnatum, weißer Trüffel aus Alba oder Acqualagna). Als Trüffel schlechthin betrachtet, hat er eine Kugelform oder ist abgeflacht, unregelmäßig, mit sehr variablen Größen, sogar über ein Kilo. Das Äußere kann eine Farbe von Ocker bis sehr hellgelb haben und in einigen Fällen dunkelrote Flecken, die zu Braun neigen. Im Inneren befinden sich viele weiße, tiefrosa oder hellbraune Verzweigungsadern. Der Geruch ist fantastisch, ausgeprägt und angenehm. Der begehrte weiße Trüffel wächst spontan nur in Italien, im Kanton Tessin, in Istrien und in einigen Gebieten Ungarns, Rumäniens, Serbiens und Sloweniens. Die echte weiße Trüffel wird vom Spätsommer bis zum frühen Winter zur Trüffelsaison gefunden. In den letzten Jahren haben die übermäßige Ausbeutung und der Rückgang der Waldflächen zu einem Rückgang der Trüffelernte dieses kostbaren Produkts geführt. Daher nimmt man einen Preisanstieg dieser Trüffelsorte in den kommenden Jahren an. Die Albatrüffel ist die teuerste und seltenste essbare Trüffel.
Burgundertrüffel - Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)
Die Burgundertrüffel - Hakentrüffel (Tuber Uncinatum Chatin, Winter Scorzone)Trüffel mit sehr dunklem und leicht faltigem Peridium. Die Gleba kann je nach Reifung eine Farbe von dunkler Haselnuss bis Schokolade mit zahlreichen verzweigten und klaren Adern haben. Starker und ausgeprägter Geruch, der an Haselnüsse erinnert. In Italien ist es im mittleren Norden in Höhen bis zu 1200 Metern häufiger. Die Trüffelsaison ist im Herbst. Dieser Trüffelart wird in Europa durchaus erfolgreich auf Trüffelplantagen kultiviert.
Teertrüffel - Gewöhnlicher oder mesenterialer schwarzer Trüffel - Bitumen Trüffel (Tuber mesentericum Vittad.)
Gewöhnlicher schwarzer Trüffel (Tuber Mesentericum, Bagnoli-Trüffel). Ziemlich regelmäßige Form, kugelförmig oder subglobös im Aussehen, mit Durchmessern zwischen zwei und zehn Zentimetern. Das Peridium ist schwarz oder bräunlich, das gelbliche, braune oder graubraune Gleba mit leichten Adern. Der Geruch erinnert an Phenol und ist etwas intensiv und durchdringend; Aus diesem Grund ist es in der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie sehr gefragt.
Bianchettitrüffel - Bianchetto oder Marzuolo Trüffel (Tuber borchii Vittad.)
Weißer Trüffel - Bianchettitrüffel (Tuber Borchii, Tuber Albidum Pico, Marzuolo). Diese weiße Trüffelarten ist weitaus weniger wertvoll und viel billiger als die Albatrüffel und wird in großen Mengen konsumiert. In Europa sehr verbreitet, ist die Bianchettitrüffel in ganz Italien präsent. Globose- oder Subglobose-Körper ohne Hohlräume mit Abmessungen zwischen einem und zehn Zentimetern. Das Peridium ist sehr dünn, glatt, weißlich oder gelb / hellbraun oder rotgelb. Braunviolette oder rotbraune Gleba mit weißlichen und rotweißen Adern. starker und würziger Geschmack, der an den Knoblauch erinnert. Es wächst im Winter vor allem in sandigen Böden.
Trüffelregionen Italien
Italien ist einer der weltweit größten Trüffelproduzenten, der sich auch im Export auszeichnet, so dass das begehrte Weiß in der Welt auch als italienischer weißer Trüffel bekannt ist. Die bekanntesten und wichtigsten Trüffelgebiete für die Herstellung von weißem Trüffel befinden sich im Piemont, insbesondere in Alba und in den Provinzen Asti und Turin. Weitere Gebiete befinden sich in der südlichen Lombardei, im Apenningürtel der Emilia Romagna, in den Provinzen Siena und Pisa, in den Gebieten Pesaro und Urbino, in der Provinz Perugia sowie in einigen Gebieten der Abruzzen und Molise. Der schwarze Trüffel ist stattdessen auf der gesamten Halbinsel verbreitet, abhängig von den Arten von Gebiet zu Gebiet. Wenn Norditalien mit seinem Epizentrum in Monferrato seit dem Mittelalter für die Herstellung von Trüffeln bekannt ist, befinden sich in unserem Unternehmen das kürzlich entdeckte Sannio, Irpinia, Kalabrien, Sizilien und sogar das kürzlich entdeckte Potentino in der Basilikata Bauernhof.
Der Schutz von Trüffeln
Die führende Position Italiens auf dem Gebiet der Herstellung von Trüffeln, ihrer Umwandlung und ihres Einsatzes in der Küche und in der Lebensmittelindustrie wurde ebenfalls mit einem Plan zur Verbesserung und zum Schutz des Produkts aufgebaut. Die auf nationaler und lokaler Ebene festgelegte Gesetzgebung sieht eine Reihe von Regeln vor, die darauf abzielen, das empfindliche Gleichgewicht an der Basis des Trüffellebenszyklus zu erhalten und zu verteidigen. Neben der Festlegung der Zeiträume und Ladeflächen, des für die Sammlung zulässigen Reifegrades und der Anzahl der zulässigen Hunde werden in der Gesetzgebung auch die Methoden und Werkzeuge, die verwendet werden können, detailliert beschrieben. Darüber hinaus müssen die Trüffeljäger durch Kurse, Prüfung und anschließende Freigabe der Sucherkarte aktiviert werden. Die Verbesserung wurde mit der Identifizierung und Anerkennung der Sammel- und Produktionsbereiche auf italienischem Gebiet umgesetzt, gefolgt von der Etablierung von Qualitätsmarken sowohl für Trüffel als auch für verarbeitete Produkte (Öle, Cremes u.s.w.). Um die feinsten Trüffel zu schützen, wurde Satellitentechnologie eingesetzt. Aus der Zusammenarbeit zwischen dem National Truffle Studies Center und Telespazio entstand Verisat, ein intelligentes Kennzeichnungssystem, mit dem Sie von jedem Smartphone aus die Qualitätsinformationen verfolgen und abrufen können, die zum Zeitpunkt der Zertifizierung des einzelnen Trüffels festgelegt wurden.
