Die Trüffel: Der Diamant der anspruchsvollen Küche
Die Trüffel ist ein mysteriöser Pilz und sehr gefragt. Nach meinen Recherchen ist diese Nachfrage viel höher als das Angebot, da die Trüffelernten etwa 10% dessen ausmachen, was wir vermarkten könnten. Dies macht den Trüffel zu einem seltenen Pilz und zu einem der begehrtesten der Welt, was seinen hohen Preis erklärt. Wenn man die Trüffel genau ansieht kann man sich nicht vorstellen, dass diese unter der holprigen Rinde ( Außenhaut = Peridie) so außergewöhnliche Trüffelaromen verbergen, die den feinsten Gaumen erfreuen werden.
Ein unterirdisch wachsender Pilz, der Gold wert ist, da einige Köche oder Millionäre bereit sind, für ein eine Edelknolle bis zu 160000 Euro zu zahlen. Wussten sie außerdem, dass Wildschweine Feinschmecker sind? In der Tat kennen sie seit langem den köstlichen Geschmack der Trüffel, die sie lieben. Diese Trüffelschweine wurden daher verwendet, um die Edelknolle in der Trüffelsaison in der Wildnis aufzuspüren. Heutzutage wurden die meisten Trüffelschweine durch speziell ausgebildete Trüffelhunde ersetzt.
Trüffelarten: Frankreich, Spanien und Italien sind die drei größten Trüffelproduzenten der Welt. Trüffeln werden von November bis März in der Trüffelsaison geerntet, wobei die besten Exemplare im Januar und Februar geerntet werden, wenn der Frost die Ernte nicht stört. Ein Trüffel von guter Qualität ist rund und hat einen umwerfenden Geruch. Die bekanntesten sind der schwarze Périgord-Trüffel und der weiße Alba-Trüffel.
Der schwarze Trüffel: Von den aufgeführten Trüffelarten werden fünf hauptsächlich in Frankreich hergestellt und vermarktet.
Périgordtrüffel - Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum
Diese Region wird oft mit französischer gastronomischer Küche für ihre guten kleinen Gerichte mit Ente, Foie Gras und Trüffel verbunden. Aber Vorsicht! Wenn Périgord heute ein Synonym für schwarzen Trüffel ist, war diese Region des Südwestens nie der Hauptproduzent. Heutzutage ist der schwarze Périgord-Trüffel die bekannteste und wertvollste schwarze Trüffelart.
Wintertrüffel - Muskattrüffel - Tuber brumale
Der Muskattrüffel. In der Nase präsentiert sie einen angenehmen Duft, der oft sehr stark und aromatisch nussig ist. Diese kann durch ihr äußeres Aussehen mit dem Périgordtrüffel verwechselt werden. Die Wintertrüffel entwickelt jedoch eine gewisse Bitterkeit im Mund.
Burgundertrüffel - Herbsttrüffel - Tuber uncinatum
Diese Herbsttrüffel ist die am weitesten verbreitete in Europa, weil es eine Symbiose mit einer Vielzahl von Trüffelbäumen erzeugt. Letzteres ist weniger kompliziert. Die Burgundertrüffel wir häufig auf Trüffelplantagen kultiviert und passt sich leichter an seinen Lebensraum, die Bodenverhältnisse und das Klima an.
Sommertrüffel - Scorzone - Tuber aestivum (Tuber blotii)
Diese Sorte wird in Frankreich wenig geschätzt. Außerdem verachten die Provencals sie, verwenden sie aber für die Trüffelhundeausbildung! Die Sommertrüffel ist dieselbe Trüffelart wie die Burgundertrüffel, nur mit einem früheren Reifegrad und milderen Geschmack.
Alba-Trüffel - Echte Weiße Trüffel - Tuber magnatum
Die Albatrüffel ist der Rohdiamant der Gourmetküche und die teuerste Trüffelart mit Kilopreise bis zu 9000€. Noch intensiver als sein knoblauchartiger Geschmack ist das umwerfende Trüffelaroma, das einzigartig und von bemerkenswerter Intensität ist. Der „Tartufi Bianchi“ ist der teuerste und seltenste Trüffel auf dem Markt. Die echte weiße Trüffel konnte auf Trüffelplantagen noch nicht kultiviert werden und wird nur in freier Wildbahn von Trüffelsuchern und ihren Trüffelhunden geerntet und roh verzehrt. Der Rückgang der Ernte in den letzten Jahren hat zu einem dramatischen Preisanstieg geführt.
Die Geschichte der Trüffel
Aufzeichnungen von Trüffeln existieren bereits seit der Antike. Die Römer verliehen ihm sogar therapeutische und aphrodisierende Tugenden. Die Ägypter überzogen die Trüffel mit Gänsefett. Danach geriet es ein wenig in Vergessenheit bis der der französische Gastronom Brillat Savarin seine durch seine Kochkünste für den Adel ermöglichte, die Edelknolle zu ihrem wahren Wert in der Küche zurückbrachte.
Der Trüffelanbau
In der Tat ist der Trüffel ein bisschen wie eine Rose, die versucht, am richtigen Ort und zur richtigen Zeit zu gedeihen. Die Trüffel wächst hypogäisch 5 - 30cm unter der Erde. Dieser unterirdische Pilz lebt in Symbiose mit bestimmten Trüffelbäumen wie Eichen, Buchen, Kastanien und Haselnüssen. Das Zusammenleben mit einem Wirt ist für die langsame Reifung im Untergrund von wesentlicher Bedeutung. Man wird also sagen, dass dieser Pilz mykorrhisiert ist, was bedeutet, dass er einen Wirtsbaum benötigt, und saprophytisch und sich von organischer Substanz aus verrottenden Pflanzen ernährt. Es ist daher äußerst kompliziert, diese Trüffel ohne einen gut ausgebildeten Trüffelhund zu finden, der dank seines hervorragenden Geruchssinnes diesen kulinarischen Diamanten aufspürt. Außer dem Albatrüffel werden bereits alle essbaren Trüffelarten auf Trüffelplantage erfolgreich kultiviert und vermarktet.
Die Trüffelküche
Der Trüffel ist vielseitig einsetzbar und kann zur Freude von Feinschmeckern in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden! Diese Edelzutat wird oft zu Pasta, Risotto, Eier, Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber und Hummer serviert. Sehr beliebt ist die Verarbeitung zu Trüffelöl, Trüffelbutter und Trüffelsalz.
Da der Trüffelgeschmack sehr ausgeprägt ist, sollte dieser nicht durch Zugabe von Gewürzen oder geschmacksdominanten Lebensmitteln verzerrt werden. Die weiße Trüffel wird nicht gekocht sondern roh über die Speisen gerieben, um ihre Gerichten auf eine neue Ebene zu heben. Die schwarzen Trüffelarten entfalten am besten ihren Geschmack wenn diese bs zu 50°C erwärmt werden wie zum Beispiel in Soucen. Kurz vor dem servieren können sie dann mit dem Trüffelhobel feine Scheiben über ihr Gourmetgericht darüberhobeln. Die Trüffelsaison ist so kurz, dass es sich lohnt von Zeit zu Zeit sich diesem kleinen Luxus hinzugeben.
Und wie Rossini sagt: Der Trüffel ist der Mozard der Küche. Sie sind definitiv ein wesentliches aromatisches Instrument in der Haute Cuisine. “
