Trüffelführer für die Trüffelküche mit 5 Kochtipps
Trüffel ist eine Zutat, die wir tendenziell unterschätzen. Oder besser gesagt: Kaufen Sie ein Stück, hobeln sie es mit dem Trüffelhobel ein wenig über Pasta und schon ist das Gericht fertig.
Stimmt nicht ganz? Es ist nicht einfach, einen guten Trüffel zu kaufen oder zu wissen, wie man ihn zubereitet, um die volle Entfaltung der Aromen und Geschmacksrichtungen, die die Edelknolle uns geben kann, auf den Teller zu bringen.
Wir haben Pietro Penna für ein Jahr an der Spitze der Pier52-Küche (ein hervorragendes Trüffelrestaurant in Mailand) in der Via Piero della Francesca in Mailand um Rat gefragt. Die salentinische Herkunft und die internationale Ausbildung des Küchenchefs haben zu einem hervorragenden Trüffelmenü geführt, das auf Kombinationen gespielt wird, denen es an Mut und Originalität nicht mangelt, wobei Fisch der Protagonist ist: Wir haben wirklich den Kabeljau, die Foie Gras-Eskalope und die Kombination die Trüffel mit Tomatenöl und gebratenen Sardellen, Steinpilzen mit Sauce Tartar. ein Geschmackserlebnis für Trüffelfeinschmecker.
Die Trüffel auf der Speisekarte ist immer der Protagonist, mit einem separaten Menü, in dem das Dessert von Sbrisolona mit Mandeln, geschlagenem Ricotta und Persimonencreme von Vorspeise zu Dessert mit Trüffel verfeinert wird. "Die Trüffel ist die Königin", scherzt Penna. "Und du musst sie als solche verehren." Wir haben ihn um Rat gefragt, wie man zu Hause am besten Trüffel verwendet.
Welche Trüffel kauft man?
Wir neigen immer dazu zu denken, dass die Trüffel nur der piemontesische weiße Albatrüffel ist, der in dieser Saison erhältlich ist. Stattdessen, erinnert uns Penna, gibt es viele Trüffelarten die ein hervorragendes Aroma für die Küche bieten. "Ich die Trüffel zu jeder Jahreszeit", erklärt Penna. "Mitte Dezember gibt es den feinen schwarzen Trüffel, den Perigordtrüffel (Tuber melanosporum), den ich sehr mag. dann die Sommertrüffel - Scorzone (Tuber aestivum) und natürlich im Herbst die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum). " Beschränke dich nicht auf die weiße Albatrüffel, den es gibt je nach Trüffelsaison hervorragende andere Trüffelarten ".
Wo kauft man die Trüffel?
Lassen Sie sich bei Einkäufen nicht auf Trüffelmessen und Trüffelmärkten verführen, da manche Händler oft keine gute Qualität bieten (und tagelange Exposition gegenüber der Natur hilft sicherlich nicht). Gehen Sie lieber in Fachgeschäfte, wie Feinkostläden oder fragen sie die Restaurants, die frische Trüffelspeisen auf ihrer Karten haben, wo diese ihre Trüffel beziehen. Am Besten wäre es natürlich direkt auf der Trüffelplantage oder beim Trüffelsucher die Edelknolle zu kaufen. Denn je frischer, desto besser!
Wo wachsen Trüffel? Welche Größe der Trüffeln kaufen?
Die besten Regionen für Trüffel sind Piemont, Umbrien und die Toskana. Die Qualität eines Trüffels hängt aber auch vom Jahrgang ab (2015 war leider keine gute Jahreszeit: Pilze waren viel besser), wie viel vom Hund zerkratzt wurde, wie er vom Suchenden gehalten wurde. Kurz gesagt, viele Faktoren. „Die perfekte Größe ist 60-80 Gramm. Der Duft muss kraftvoll sein. "
Wie lagere ich Trüffel?
Wir sind es gewohnt zu denken, dass die Trüffel in Reis gelegt die beste Methode der Lagerung ist. Und stattdessen warnt Penna, "Reis wird wahrscheinlich alle Aromen der Trüffel wie ein Schwamm absorbieren". Verschließen sie die Trüffel besser in einem einfachen luftdichten Behälter bevor sie es in Küchenpapier eingewickelt haben. Dann ist eine Lagerung im Kühlschrank bei 2-4°C bis zu 2 Wochen möglich. Bedenken sie dass die Trüffel täglich an Gewicht und Aroma verliert. Die Edelknolle sollte natürlich mit Erde, nicht gereinigt aufbewahrt werden. Entgegen der landläufigen Meinung ist es jedoch besser, es etwa drei Stunden vor der Zubereitung zu bürsten und zu reinigen, um "Zeit zu geben, sich zu erholen und alle Aromen wiederzugewinnen". Weitere Methoden um die Haltbarkeit von Trüffeln zu verlängern sind einfrieren, die Gefriertrocknung (Haltbarkeit bis 24 Monate) und einlegen in hochwertige Öle (Olivenöl oder Distelöl).
Welche Zutaten harmonieren mit Trüffel?
"Die Trüffel passt gut zu Zutaten mit einer neutralen, nicht-invasiven papillären Wahrnehmung", erklärt Penna. Wir alle wissen, dass es gut zu Eiern, rohem Fleisch, Nudeln und Risotto passt. Aber warum nicht Fisch probieren? „Roh ist besser als gekocht: Jakobsmuscheln, Seetrüffel. Sogar eine schöne einfache Scholle eignet sich gut. Das einzig geeignete Gewürz ist Thymian, die das Trüffelaroma verstärkt und abrundet. Butter und Olivenöl verstärkt den Trüffelgeschmack enorm und heben ihre Speise auf ein neues Level.
Welche Speisen mit Trüffel?
Haben sie keine Angst vor Experimenten. Die einzige Kombination, die sie niemals machen sollten ist Speisen mit Säure. Im Übrigen, erklärt Penna, kann man versuchen, ohne Angst zu riskieren. Wenn Sie Gäste und Familie beeindrucken möchten, probieren Sie ein Trüffeldessert: "Ricotta-Rahm, karamellisierte Birnen, Zuckersirup und geriebener Trüffel". Welche Kombination funktioniert immer? Butter. Denken sie einfach immer daran, dass die Trüffel die Hauptrolle spielt und sehr gut zu milden Gerichten passt.
