Die Trüffel (Tuber) ist ein unterirdisch wachsender Pilz
Zur Gattung Tuber gehören mehrere Arten von unterirdischen Pilzen, die üblicherweise Trüffel genannt werden und zur Familie der Tuberaceae gehören, Phylum (Division) der Ascomyceten. Trüffel haben einen hypogäischen oder unterirdischen Fruchtkörper und wachsen spontan im Boden auf den Wurzeln der Trüffelbäume oder Trüffelsträucher, insbesondere Eichen und Steineichen, mit denen sie eine symbiotische Beziehung (Mykorrhiza) eingehen. Mit Trüffel ist üblicherweise der einzige hypogäische Fruchtkörper gemeint, der mit Hilfe von Trüffelhunden, früher Trüffelschweinen, identifiziert und von Hand durch Trüffelsucher gesammelt wird. Trüffel ist ein äußerst kostbares und raffiniertes Lebensmittel und auch sehr teuer. Der typische durchdringende und anhaltende Geruch entwickelt sich erst nach der Reifung und hat den Zweck, wilde Tiere (Schwein, Wildschwein, Dachs, Siebenschläfer, Fuchs) trotz Erdbedeckung anzuziehen, um die enthaltenen Trüffelsporen zu verbreiten und die Art erhalten. Terfezie, eine Gattung aus der Familie der Terfeziaceae, auch Wüstentrüffel genannt, wird üblicherweise unter dem Namen Trüffel geführt. Sie sind in Wüsten- und Halbwüstengebieten von Ländern am Mittelmeer endemisch, wo sie hoch geschätzt werden. Die Wissenschaft, die Trüffel erforscht, heißt Idnologie und leitet sich vom griechischen ὕδνον, hýdnon ab.
Eigenschaften der Trüffel
Die Arten dieser Gattung weisen das kugelförmige Karpophor auf, wobei die äußere Oberfläche (Peridium) glatt oder warzig ist, das Fruchtfleisch (Gleba) beschreibt man als marmoriert, braune Sporen, subkugelig oder ellipsoid, vernetzt oder stachelig.
Geschichte des Trüffel
Der Begriff "Trüffel: Der Ursprung des Wortes Trüffel wurde lange Zeit von Linguisten diskutiert, die nach Jahrhunderten der Unsicherheiten zu dem Schluss kamen, dass Trüffel aus territùfru, der Vulgarisierung des späten lateinischen Terrae-Tufers (Auswuchs der Erde), wo Tufer sein würde, anstelle von Knolle verwendet (siehe Sabatini-Coletti Italian Dictionary, Giunti, Florenz 1999). Obwohl die Lateinamerikaner diese Pilz-Terrae-Knolle tatsächlich nannten, scheint die vorgeschlagene Etymologie erzwungen zu sein. Kürzlich hat der Historiker Giordano Berti, Gründer des Historischen Trüffelarchivs, überzeugend gezeigt, dass der Begriff Trüffel abgeleitet ist von Tufule Tubera, bedeutet aus dem Boden. Dieser Titel steht an der Spitze einer Illustration der Trüffelsammlung, die in der Tacuinum sanitatis enthalten ist, einem beleuchteten Manuskript mit naturalistischem Inhalt aus dem 14. Jahrhundert, das in verschiedenen Versionen bekannt ist. Der Begriff Trüffel leitet sich laut Berti daher von der Ähnlichkeit ab, die zwischen diesem unterirdischen Pilz und Tuff, einem für Mittelitalien typischen porösen Stein, festgestellt wurde. Der Begriff bezog sich dann auf den tufid Boden und in den Dialektalen tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Der Begriff Trüffel verbreitete sich in Italien im 17. Jahrhundert, aber in der Zwischenzeit war die vulgäre Diktion bereits nach Europa ausgewandert, indem sie verschiedene Diktionen annahm.
Die antike Welt von Trüffeln
Die ersten bestimmten Informationen über den Trüffel erscheinen in Pliny the Elder's Naturalis Historia. Im ersten Jahrhundert nach Christus wurde dank des griechischen Philosophen Plutarch von Cheronea die Idee weitergegeben, dass der kostbare Pilz aus der kombinierten Wirkung von Wasser, Wärme und Blitz geboren wurde. Von hier ließen sich verschiedene Dichter inspirieren; Einer von ihnen, Juvenal, erklärte, dass der Ursprung des kostbaren Pilzes, der zu dieser Zeit "Knollenterrasse" genannt wurde, auf einen Blitz zurückzuführen ist, den Jupiter in der Nähe einer Eiche (Baum, der dem Vater der Götter als heilig gilt) geworfen hat. Da Jupiter auch für seine erstaunliche sexuelle Aktivität berühmt war, wurden die aphrodisierenden Eigenschaften immer der Trüffel zugeschrieben.
Der Arzt Galen schrieb: "Der Trüffel ist sehr nahrhaft und kann üppig sein".Das Mittelalter und die Renaissance. Unter den bemerkenswerten Autoren der Renaissance ist zumindest der umbrische Arzt Alfonso Ceccarelli zu erwähnen, der ein Buch über den Trüffel Opusculus de tuberis (1564) schrieb, in dem die Meinungen griechischer und lateinischer Naturforscher sowie verschiedene historische Anekdoten zusammengefasst sind. Aus dieser Lektüre geht hervor, dass der Trüffel immer sehr geschätzt wurde, besonders in den Kantinen von Adligen und Hochprälaten. Für einige war sein Aroma eine Art "fünfte Essenz", die eine ekstatische Wirkung auf den Menschen hatte.
Eine Untersuchung von Raoul Molinari und Giordano Berti zu Chroniken des Mittelalters und der Renaissance, zu chorografischen Texten des Königreichs Savoyen, zu Briefen von Chronisten und Reisenden des 18. und 19. Jahrhunderts hat eine außerordentliche Menge an Nachrichten ans Licht gebracht, die das gesamte Monferrato (ein Gebiet, das historisch umfasst) bereichern Casalese, die westliche Alexandrine, die Acquese, die Astigiano, die Langhe und die Roero) als Produktionsort der besten und duftendsten Trüffel.Unter den Orten, die seit dem Mittelalter für die Suche und den Handel mit Trüffeln bekannt sind, entstehen insbesondere zwei Städte: Casale Monferrato, dessen Trüffel vor der Annexion an das Königreich Piemont für den mantuanischen Hof der Gonzaga bestimmt waren; Tortona, Tankstelle für die Visconti-Sforza von Mailand.
Trüffelproduktion
Trüffel sind relativ selten, da ihr Wachstum sowohl von saisonalen als auch von Umweltfaktoren abhängt. In bestimmten Jahrgängen mit besonderer Knappheit kosten sie sehr hohe Zahlen. 2016 zahlte ein bedeutender chinesischer Koch 100.500 Euro für 1.170 Gramm weiße Trüffel, die zur Versteigerung angeboten wurdenItalien ist der erste Produzent und Exporteur von feiner weißer Knolle in Bezug auf Qualität und Quantität in der Welt. Auf der ganzen Halbinsel können alle in der Gastronomie verwendeten Trüffelarten gesammelt werden.
Die wichtigsten Produktionsgebiete für weiße Trüffel sind aufgrund ihrer geografischen Konformation das Piemont (insbesondere Alba in der Provinz Cuneo, die Provinz Asti und ein Teil der Provinz Turin) im Südosten der Lombardei (Carbonara) di Po, in der Provinz Mantua, in der geschützten Isola Boscone), Emilia-Romagna (der gesamte Apenningürtel ausgehend von Piacenza und insbesondere die Hügel Bolognese und Forlì), die Toskana (insbesondere die Gemeinden San) Miniato in der Provinz Pisa und San Giovanni d'Asso in der Provinz Siena, Umbrien (Città di Castello, Gubbio und Norcia in der Provinz Perugia) die Marken (mit Acqualagna und Sant'Angelo in Vado an der Spitze) in der Provinz Pesaro und Urbino (das Gebiet der Sibillini-Berge wird ebenfalls sehr geschätzt), Abruzzen mit der Stadt Ateleta in der Provinz L'Aquila, Quadri (Provinz Chieti) und Molise, deren Gebiete die größte Sammlung sind diejenigen, die in die Gemeinden Larino und Spinete in der Provinz Campobasso fallen, und F. Rosolone, San Pietro Avellana und Vastogirardi in der Provinz Isernia. Viel häufiger ist der schwarze Trüffel, der in Umbrien, Molise und im unteren Latium einige der für seine Produktion am besten geeigneten Gebiete sieht, sowohl die Sommersorte (die sogenannte Scorzone) als auch die wertvollste Wintersorte (Tuber melanosporum).
Weitere kürzlich entdeckte Produktionen finden sich in Kampanien (Sannio und Irpinia), Kalabrien, der Basilikata und Sizilien, wo Trüffel erst in jüngster Zeit geschätzt werden.Das Po-Delta in Venetien ist ein weiteres Gebiet, das sich gut für die Produktion von Scorzone, aber auch von Tuber albidum, genannt Marzolino oder Bianchetto, eignet.
Trüffelforschung
In Italien ist es immer möglich, Trüffel zu sammeln, außer Ende April. Traditionell wurde die Trüffelsuche mit einem Trüffelschwein durchgeführt. Das Problem bei dieser Methode ist, dass das Schwein Trüffel liebt und diese sofort dem Trüffelschwein entnommen werden mussten, um zu verhindern, dass es sofort losfrisst. Dies ist auch gesetzlich verboten, da es auf den Wurzeln Schäden verursacht. Heutzutage werden in Italien nur entsprechend ausgebildete Trüffelhunde verwendet. Es werden keine bestimmten Rassen verwendet (außer dem Lagotto aus der Romagna), im Gegenteil, es wird im Allgemeinen eine kleine Mestizo gewählt. Stattdessen wird es in einigen Regionen Frankreichs, insbesondere im Lot und im Périgord, noch heute verwendet, um Trüffel mit perfekt ausgebildeten Trüffelschweinen zu suchen. Eine Gewohnheit, die in Italien, wie eine genaue Untersuchung von Giordano Berti über eine große Anzahl illustrierter und fotografischer Magazine zeigt, in der Nachkriegszeit nach der wachsenden Nachfrage nach Trüffeln und der daraus resultierenden Entwicklung von "Schulen" für die USA verschwand und die Ausbildung von Trüffelhunden begann. Trotz der Assoziation des Bildes des Wildschweins mit dem Trüffel wurde die Trüffelsuche mit Wildschweinen aufgrund der offensichtlichen Schwierigkeit, ein wildes und nicht domestizierbares Tier zu kontrollieren, nie verwendet.
Die Trüffelküche mit den Trüffelprodukten
Aufgrund der exorbitanten Kosten, der Schwierigkeit des Transports und der Trüffellagerung und der charakteristischen Fähigkeit des Trüffels, sich auf kreative Weise zu verwandeln, wird es selten ganz und frisch verkauft. Tatsächlich reicht eine sehr kleine Menge Trüffel aus, um ein Gericht oder eine Sauce zu würzen, und der enorme Mehrwert der Verarbeitung zu erreichen. Gläser werden normalerweise mit kleinen ganzen Trüffeln und anderen Produkten auf der Basis dieses Pilzes zubereitet: Carpaccio (oder sehr dünne Scheiben), fertige Saucen, die im Allgemeinen aus einer Pilzbasis bestehen und für Croutons geeignet sind, Bruschetta, Hartweizennudeln, frische Pasta oder Sojanudeln und Filetsteaks. Andere übliche Zubereitungen sind Grappa und Bitter mit Trüffel. Olivenöle mit Trüffelgeschmack sind sehr gefragt, aber aufgrund der inhärenten Schwierigkeiten im Produktionsprozess werden die meisten von ihnen mit synthetischem Aroma auf der Basis von Bis-Methylthiomethan hergestellt: Sie sind daher keine natürlichen Produkte. Dieses Aroma wird auch häufig Trüffelsaucen zugesetzt. Um den Kauf synthetischer Trüffelprodukte zu vermeiden, muss beachtet werden, ob der Wortlaut "Aroma" auf dem Etikett erscheint, was in der Praxis bedeutet, dass er auf Bismethylthiomethan basiert und keine echten Trüffel somit enthaltet. Wenn das Produkt natürlich ist, erscheint im Allgemeinen keine Spezifikation oder es wird als "natürliches Aroma" spezifiziert. Dank des Erfindungsreichtums der Produzenten entstehen einige spezielle Zubereitungen, wie Pfirsiche mit Abruzzen-Trüffel, zubereitet mit zwerggrünen Pfirsichen, Öl und Essig.
Die beste Trüffel ist eine frische Trüffel!
