Am 6. Trüffelsymposium 2014 im Schloss Sinzig wurden ein interessantes Ergebnis von Forschungen über den Périgordtrüffel bekanntgegeben. Der Wissenschaftler von der Universität Göttingen Dr. Richard Splivallo erforscht seit vielen Jahren das Aroma der Trüffeln. Zusammen mit einem internationalen Forscherteam ist es ihm gelungen das Genom des Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) zu entschlüsseln. Dabei wurden die Gene entdeckt, die für Entstehung des besonders aromatischen Trüffelgeschmack der Schwarzen Trüffel beteiligt sind. Bisher wurde vermutet das Hefe- und Bakterienkulturen für diese Geschmackserstehung verantwortlich sind.
In seinem Vortrag „Molekularen Sprache der Fruchtkörper von Trüffelarten“ widerlegte er die früheren Ansichten, dass das Pheromon "Androstenol“ für das Auffinden von Trüffeln durch Hund oder Schweine zuständig ist. Bei diesem Geruchsstoff handelt es sich aber um den Botenstoff, welchen die Trüffel aussenden, ein sehr kleines und einfaches strukturiertes Molekül: Dimethylsulfid. Dieser Geruchsstoff zieht die Trüffelsuchhunde, Trüffelschweine und auch andere Tiere wie den Trüffelkäfer oder die Trüffelfliege an. Zudem ist das Dimethylsulfid das bisher einzige „Wort“ der Trüffelsprache, welches vollständig entziffert werden konnte.
Die chemischen Substanzen zeigten außerdem einen nachweislichen Effekt das die Trüffel es verstehen die Bäume zu täuschen. Sie produzieren chemische Stoffe mit denen sie die Wurzel der Bäume anlocken und eine Verbindung eingehen. Die Trüffel fordert den Baum aktiv ein und geht eine Symbiose mit dem Wirt ein. Der molekulare Aufbau dieser Vielfalt dr Trüffelaromen ist hingegen noch ungeklärt. Die Burgundertrüffel produziert zum Beispiel 20 - 50 Aromencluster. Sehr schwierig wird es hier noch die Bedeutung dieser Botenstoffe zu erfassen. Denn leider fehlen noch immer im Wörterbuch der Trüffel von den meisten identifizierten Wörtern die Definition ihrer Bedeutung. Angesichts des Wertes, den Trüffeln faktisch darstellen, ist die kommenden Jahren wertvolle Pionierarbeit zu erwarten, deren Nutzen auch auf andere Naturprodukte Anwendung finden könnte.
